3月31日，呷哺呷哺發(fā)布截至2020年12月31日年度的年度業(yè)績(jī)公告。財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺集團(tuán)2020年?duì)I收為54.55億元，同比下降9.5%。其中，呷哺呷哺營(yíng)收為35.02億元，湊湊營(yíng)收為16.89億元。
報(bào)告期內(nèi)，呷哺呷哺集團(tuán)新開91家呷哺呷哺門店、38家湊湊門店。呷哺呷哺CEO趙怡在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，呷哺呷哺87%分布在北方，而海底撈、太二，包括集團(tuán)品牌下湊湊在北方的市場(chǎng)占比只有40%。
據(jù)透露，2021年呷哺呷哺計(jì)劃新增100家呷哺呷哺門店和60家湊湊門店，并且計(jì)劃重點(diǎn)布局華東、華南市場(chǎng)。相比很多連鎖餐飲品牌抓住疫情過后的時(shí)機(jī)加速擴(kuò)張，呷哺呷哺今年的擴(kuò)張計(jì)劃則更顯平穩(wěn)。對(duì)此，趙怡解釋道，的確很多餐飲企業(yè)計(jì)劃在疫情過去后開始新一輪加速擴(kuò)張，但呷哺呷哺目前的開店更注重門店的質(zhì)量，希望每開一個(gè)店都能盈利并且持增長(zhǎng)。
趙怡稱，下半年疫情剛好轉(zhuǎn)，呷哺進(jìn)入快速恢復(fù)通道。呷哺翻座率上半年是1.8，下半年大幅提升了55%，翻座率達(dá)到2.8。與此同時(shí)下半年餐飲利潤(rùn)率快速進(jìn)入高雙位數(shù)。在推動(dòng)餐廳業(yè)務(wù)同時(shí)，呷哺呷哺也著重強(qiáng)化供應(yīng)鏈建設(shè)并計(jì)劃持續(xù)發(fā)力全時(shí)段、全場(chǎng)景的運(yùn)營(yíng)模式，其中因疫情產(chǎn)生的生鮮零售是呷哺呷哺接下來布局消費(fèi)者生活全場(chǎng)景的方式之一。
呷哺呷哺在年報(bào)中表示，2020年疫情對(duì)全球造成影響，中國(guó)在嚴(yán)格的防控下率先走出疫情陰霾。集團(tuán)預(yù)期隨著2021年實(shí)施疫苗接種，加上對(duì)疫情的有效應(yīng)對(duì)，2021年疫情對(duì)集團(tuán)的影響將較2020年減弱。
趙怡表示，2020年的疫情給國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)造成了沖擊，但同時(shí)也讓餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)發(fā)生變化。“疫情改變著消費(fèi)習(xí)慣，通過觀察零售市場(chǎng)的變化不難看出越來越多的消費(fèi)者也養(yǎng)成在家自己動(dòng)手做餐的場(chǎng)景。在家聚會(huì)成為疫情下餐飲消費(fèi)的新場(chǎng)景，未來也是無(wú)法避免的新趨勢(shì)之一。因此呷哺呷哺將利用供應(yīng)鏈及千家連鎖店優(yōu)勢(shì)，在原有的成品外賣的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)一步探索生鮮食材外送，參與布局在家做飯這一新場(chǎng)景”。
據(jù)了解，從去年疫情初期開始，呷哺呷哺就開始將店內(nèi)春節(jié)前儲(chǔ)備的食材，以零售的方式銷售。此舉緩解了當(dāng)時(shí)呷哺呷哺的庫(kù)存壓力，也讓其看到了餐飲零售市場(chǎng)的潛力。借此機(jī)會(huì)，呷哺呷哺隨即搭建起電商渠道，嘗試發(fā)力本身上游供應(yīng)鏈生鮮食材零售業(yè)務(wù)。
趙怡表示，呷哺呷哺可以售賣的不僅僅是門店內(nèi)的產(chǎn)品，還會(huì)持續(xù)推出適合家庭場(chǎng)合包裝食材，比如肉塊、肉粒等。呷哺呷哺將依托現(xiàn)有的餐飲門店作為零售業(yè)務(wù)的支撐網(wǎng)點(diǎn)，消費(fèi)者可以到店購(gòu)買，也可以通過線上渠道購(gòu)買。
此外，呷哺呷哺還將持續(xù)探索多時(shí)段運(yùn)營(yíng)模式。除了在門店推出下午茶、夜宵外，呷哺呷哺還將會(huì)探索線上多時(shí)段外賣。趙怡認(rèn)為，餐品外賣還是會(huì)受到消費(fèi)時(shí)段的限制和影響，訂單主要集中在中午和晚上，但目前下午茶、夜宵外賣的發(fā)展趨勢(shì)都很好，呷哺呷哺也想要嘗試在這些時(shí)段發(fā)力，讓門店功能更加豐富，進(jìn)而提升門店坪效，拉動(dòng)企業(yè)整體業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示，疫情讓很多餐飲企業(yè)看到餐飲零售和外賣的潛力，對(duì)于呷哺而言，品牌的顧客群體的年輕化也使得其電商業(yè)務(wù)的接受度較高。呷哺將豐富門店功能，通過餐飲門店作為零售業(yè)務(wù)的支撐網(wǎng)點(diǎn)也是在為餐廳做增量，并且該布局的風(fēng)險(xiǎn)比較可控。同時(shí)，線上零售、外送等方面進(jìn)行布局也是一個(gè)穩(wěn)扎穩(wěn)打的表現(xiàn)。由此可見，呷哺的現(xiàn)在和未來是一個(gè)多業(yè)態(tài)、多品牌、跨區(qū)域的線下門店布局的形式。(記者 郭詩(shī)卉)
