“因為今年很多消費者就地過年，預制菜年夜飯?zhí)撞统闪宋覀兊曩u的最火產(chǎn)品。”西貝莜面村北京大望路店工作人員蘇青(化名)對時間財經(jīng)表示。為了證明預制菜的“火熱”，蘇青給時間財經(jīng)簡單量化了一下，“如果年夜飯銷售額里成品套餐是一萬元的話，來源于預制菜套餐的就是兩萬元，差不多占三分之二。”
據(jù)蘇青介紹，顧客購買西貝莜面村的年夜飯預制菜套餐后，只需加熱即可食用。對于菜品提前準備，是否存在食材不新鮮等問題，蘇青表示，“預制菜是做好了就急速冷凍，與冷鏈運輸不一樣。菜品的味道和新鮮度，消費者可先來門店體驗，好吃了再大量購買。”
時間財經(jīng)在大眾點評檢索發(fā)現(xiàn)，截至目前，不少北京餐飲商家都推出成品專車配送到家、半成品套餐等年夜飯供餐形式。
主打淮揚菜的同春園，其新街口店推出“6-7人年夜飯成品套餐”和“6-7人的半成品套餐”等多個定制年夜飯菜品，“顧客購買半成品套餐后，可簡單的加工烹調(diào)，比如魚的話，就過一下油，然后把汁和準備好的調(diào)料澆上去。成品套餐是10公里內(nèi)專人配送，它跟在店里打包外帶是一樣的。”同春園新街口店一位工作人員對時間財經(jīng)表示。
除餐飲商家外，家樂福、沃爾瑪?shù)葻徜N的年貨和年夜飯產(chǎn)品中，也有不少是預制菜，還有大量經(jīng)過初步處理的生鮮和點心等。盒馬鮮生、餓了么、美團買菜等本地服務新零售平臺，也通過自采，聯(lián)合商家、零售商等，打造更便捷的預制菜供應平臺。
日前，商務部出臺文件，鼓勵企業(yè)積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞?、半成品預制菜，指導餐飲外賣電商平臺實施開設年夜飯外帶點單專區(qū)，并鼓勵外賣騎手就地過年。另據(jù)1月26日上海市商務委發(fā)布統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年提供餐飲年夜飯外賣的餐飲門店與去年相比增加約30%，按目前的訂單預計今年年夜飯較同期增長8%，其中半成品銷售預計增長20%。
巨頭角逐
今年春節(jié)期間，“餐飲零售化”的趨勢似乎變得更加明顯。如果說日系便利店的餐飲化是一個苗頭，以盒馬鮮生為代表的新零售業(yè)態(tài)，則讓“餐飲零售化”有了更清晰的展現(xiàn)。
隨著到家消費的場景和需求進一步強化，也倒逼餐飲企業(yè)在預制菜、包裝食品的零售模式加速成型。疫情期間，在談及南京大牌檔的經(jīng)驗和收獲時，南京大牌檔市場營銷總監(jiān)韓艷曾表示，企業(yè)過去把主要精力放在堂食上;疫情背景下，餐飲業(yè)也出現(xiàn)全新的機會點，投入更多精力在線上。
以“預制菜”為關鍵詞，時間財經(jīng)在淘寶、京東、拼多多等平臺檢索到多家供應預制菜的店鋪，其中不乏耳熟能詳?shù)闹惋嬈髽I(yè)，如北京全聚德、天津狗不理、上海小南國、廣州酒家、杭州知味觀等。
從供應菜品來看，既有年夜飯?zhí)撞?，也有東坡肉、鹵水盆菜、佛跳墻等各種菜系單品，價位從十元至上千元不等。據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預制菜銷量同比增長111%，預制菜需求呈快速增長趨勢。
以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭，此前已在預制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外，2020年3月，海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”系列，瞄準預制菜市場。
據(jù)公開報道，海底撈“開飯了”系列是新鮮現(xiàn)做的半成品，由中央廚房工廠直發(fā)，出產(chǎn)之后24小時之內(nèi)要送到顧客家里，采用冷藏配送，保質(zhì)期只有4天，消費者收到后只需簡單進行加工即可。
從彼時上線的菜品來看，主要包括紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等近20種系列半成品，價格在36-125元之間。不過，2月2日，時間財經(jīng)以消費者身份分別咨詢海底撈天貓旗艦店和海底撈北京望京華彩店，相關工作人員均表示，“目前暫不提供半成品菜。”
與此同時，西貝莜面村也官宣擬投資10億元，打造到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國龍功夫菜”。據(jù)彼時西貝相關負責人表示，“賈國龍功夫菜”品牌計劃在天津設立生產(chǎn)工廠，主營中央廚房業(yè)務，輻射京津冀地區(qū)，預計3年內(nèi)投資將達到10億元。
另外，該負責人預計，賈國龍功夫菜品牌項目年營收將超10億元。“賈國龍功夫菜就是專為疫情研發(fā)的，除了此次年夜飯系列，用戶平時采購一些預制日常菜十分方便。目前賈龍國功夫菜已經(jīng)開出第一家體驗店。”蘇青對時間財經(jīng)介紹。
除門店自提+外賣+電商，與新零售平臺的聯(lián)動也是另一方面。據(jù)介紹，春節(jié)期間，餓了么就將聯(lián)合眉州東坡、京味齋、知味觀等餐飲，推出全新年夜飯定制套餐。
餓了么年夜飯項目相關負責人表示，在“就地過年”大趨勢下，更便捷的半成品年夜飯以及適宜1至2人食用的套餐，能更好地滿足一二線年輕消費者所需。“以南京大排檔為例，今年將上線餓了么的年夜飯外賣套餐中，有1/3是首次推出的小份套餐。往年，南京大牌檔的年夜飯?zhí)撞投际?-12人為主，考慮到今年國家倡議就地過年，很多小家庭會留在工作地，今年他們準備了最低398元的2-4人份年夜飯?zhí)撞汀?rdquo;
截至1月29日，餓了么平臺年菜半成品訂單量較去年同期增長403%，增幅超過堅果禮盒、餅干禮盒等傳統(tǒng)年貨。
美團方面也對時間財經(jīng)表示，隨著越來越多市民響應“就地過年”倡議，年夜飯半成品及網(wǎng)購漸成趨勢。為此，美團買菜推出“象大廚”聯(lián)名年菜，聯(lián)合知名餐飲品牌如天福號、大董、眉州東坡、廣州酒家、點都德等推出數(shù)十款可簡單復熱的家宴菜。
萬億市場
部分觀點認為，預制菜、半成品菜是特殊時期消費者對飲食方式的妥協(xié)，一旦有機會在飯店吃飯，預制菜便會失去市場。
對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴時間財經(jīng)，“預制菜興起的背后，是團餐市場規(guī)模不斷提升，B端中央工廠預制進程越來越快，以及C端消費需求不斷攀升下，三端綜合的結(jié)果。預制菜未來一定會成為一個主流的品類，也會迎來新一波的增長。”
事實上，預制菜并非全新事物。早在2012年，據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，彼時國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)中已有74%的企業(yè)通過自建中央廚房，再配送半成品到餐廳簡單加工后供應。
據(jù)國內(nèi)預制菜龍頭企業(yè)味知香食品股份有限公司(下稱“味知香”)招股書顯示，預制菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來，主要是指經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后，可直接進行烹飪的預制菜品。
20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業(yè)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專業(yè)企業(yè)提供成品凈菜。
2000年前后，我國開始出現(xiàn)預制菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對肉禽和水產(chǎn)等原材料的加工，提供比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類，并進一步精簡客戶的烹飪環(huán)節(jié)。但受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸?shù)母叱杀?，預制菜行業(yè)在發(fā)展初期存在銷售區(qū)域小、企業(yè)數(shù)量多、集中度低等特點，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)較少。
隨著消費者生活習慣的改變，天眼查App顯示，“預制菜”相關企業(yè)在近兩年快速崛起。通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關企業(yè)。
國海證券數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預制菜市場B端與C端比例大概在8:2的階段，如按照每年20%的復合增長速度估算，在未來6-7年，中國預制菜行業(yè)可成長為萬億元規(guī)模的市場;從長期來看，我國預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
上述味知香招股書也顯示，目前國內(nèi)預制菜行業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多，生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，企業(yè)規(guī)模偏小，“其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn)，競爭較為激烈，從而導致行業(yè)整體毛利率較低。”
另一方面，隨著餐飲企業(yè)將預制菜從幕后推向臺前，消費端對其關注度也開始提升。正著手準備年貨采買的張女士就比較矛盾，其對時間財經(jīng)表示：“我喜歡看直播，近期我發(fā)現(xiàn)好多主播都在推年夜飯半成品菜。比如說200元十個菜，拿回來直接吃，看著讓人十分心動。”她也比較擔心，“買包裝好的菜就不知道里面食材是否新鮮，也擔心菜品儲存時間久不好吃。”
“此前很多餐飲企業(yè)不愿將預制菜太早展現(xiàn)給消費者，是因為我國餐飲消費具有自身特色，但隨著網(wǎng)購、年輕一代消費習慣的改變，市場對預制菜的接受度越來越高。”朱丹蓬表示。(北京時間財經(jīng)武竹一)
