據中央廣播電視總臺中國之聲《新聞縱橫》報道，從人們不得不退訂年夜飯開始，新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響就已經顯現。近日，中國飯店協會研究院發(fā)布了3月中國餐飲業(yè)生存現狀報告。數據顯示，行業(yè)復工復產率已大幅提升，目前堂食營收有限，客流比2月小幅回暖。各項政策普惠效果明顯提升，減免租金和稅費仍是目前最有效的政策。那么，疫情之下，餐飲企業(yè)如何進行策略調整，實現創(chuàng)新轉型?
近期，隨著各地各行業(yè)復工復產有序推進，人們又可以聞到餐飲店里燒烤、火鍋、炸雞的香味了。
內蒙古呼和浩特的一家燒烤店恢復堂食后，能夠同時接待的堂食客人的數量受到限制，一個工作日的晚上，門口偶爾也已經出現需要等位的情況。
而大部分餐飲企業(yè)堂食客流只是在緩慢爬升中。
北京某中式面食店經理宋鑫寧表示，堂食的客流有限。“肯定沒有之前那么好，兩個人要相距一米以上，餐桌也撤掉了一部分。營業(yè)額在緩慢增長，外賣銷量在上升。另外，現在企業(yè)員工出來不方便，我們也推出了企業(yè)團餐。”
中國飯店協會研究院發(fā)布的3月中國餐飲業(yè)生存現狀報告顯示，3月份我國餐飲行業(yè)復工率達77.84%。中國飯店協會研究院副院長張翔表示，行業(yè)復工復產率大幅提升，營業(yè)額有所回升。她介紹：“絕大部分的餐飲企業(yè)復工率2月底時在30%以下。3月的情況發(fā)生了很大變化，我們調研了5451個門店，其中營業(yè)門店數為4243個，占比高達77.84%，復工率顯著提升。現在的營業(yè)額比2月份確實有所回升，但是堂食的客流量非常少，堂食營收有限。”
張翔指出，目前，餐飲企業(yè)復工過程中還面臨人力成本以及門店租金等多重壓力。在復工復產中，餐飲企業(yè)進行了多項策略調整和創(chuàng)新轉型。中國飯店協會研究院的調研顯示，其中排在前五位的分別是：實現安全和健康服務新模式;增加線上業(yè)務，拓展外賣及成品半成品新零售業(yè)態(tài);控制現金流，保持現金流穩(wěn)定;提高品牌知名度;加強供應鏈建設。
“建設綠色餐廳、綠色飯店，提供分餐進食、公勺公筷。加大例如成品、半成品的開發(fā)銷售，積極轉型新零售。同時，積極實現數字化轉型，在數字化轉型中，不斷加強食品的可溯性，保證食品安全。”張翔說。
3月中國餐飲業(yè)生存現狀報告指出，在堂食需求短期內受到抑制的同時，老字號新零售、地標美食等需求快速增長。例如，廣州酒家堅持“餐飲+食品”雙輪驅動戰(zhàn)略，加快半成品的上市速度。同和居飯莊、杏花樓等老字號品牌也紛紛將經典菜式開發(fā)成半成品實現售賣。
而在“外力”方面，所調研餐企認為，最有效政策排名前五的分別是：減免租金、延遲繳納社會保險、減免增值稅、減免所得稅以及減免營業(yè)稅。張翔認為，關鍵在于緩解餐飲企業(yè)現金流壓力。她說：“這幾個政策確實能夠幫助餐飲企業(yè)緩解現金流壓力。目前，行業(yè)最希望的政策就是專項補貼，按照店面面積、雇傭人員數量等直接補貼至企業(yè)。餐飲企業(yè)覺得這是最直接的支持方式。其實，目前餐飲行業(yè)面臨最大的問題就是現金流，只要是能夠幫助解決這個問題的政策，行業(yè)都非常期盼。”(劉飛 于子敬)
